普段我々が良く目にするスーパーやデパートのお惣菜売り場で売られているオリーブの実は、緑色のものがあれば茶色っぽいもの、黒いものまで様々なカラーのものがありますよね。またサイズもそれぞれ不揃いなサイズのものがあったりします。オリーブの種類の違いだと思われがちなのですが、実はオリーブの実の色のバリエーションは種類とは関係ないんです。
オリーブの実の色は成長段階の違い
オリーブの実のは、成長段階が進むに連れて色が濃くなっていきます。オリーブの実は、若いうちは緑色をしており、緑→紫（茶色）→黒と変化してきます。オリーブの種類による差異では無く、オリーブの熟成度でオリーブの実の色は変化していきます。
オリーブの実の色毎の味の特徴
成長段階に応じた実の色の変化ということがわかれば、色毎の味の特徴もなんとなく腑に落ちやすくなるでしょう。
若い緑色のオリーブは、熟成段階が進む前に収穫されるオリーブなので渋み、塩味があるのが特徴です。
紫（茶色）のオリーブは、甘みと渋みを兼ね揃えているのが特徴です。
黒のオリーブは、熟している分クセがなく甘みがあり柔らかく食べやすいのが特徴です。
また香りの特徴としては、緑色のオリーブのほうが香りが強い特徴があります。
イタリアンレストランでも良くオリーブの実がメニューにありますよね。彩りが豊かになるので、緑・紫・黒のオリーブの実が混ざったものが提供されることが多いですが、是非その味の違いを成熟段階の違いと認識して食べてみて下さい。（種類が違うものがミックスされていることもありますが）
その年にできたオリーブの早摘みのものだけを使ったオリーブをノヴェッロ（ノベッロ）と言います。もちろん、産地やオリーブの種類によって風味や香りの違いはあるのですが、ノヴェッロの特徴としては早摘みの熟成前のオリーブを使ったオリーブオイルになるので、青々しい香りと渋みとスパイシーな口当たりが特徴です。
料理のペアリングとしては、ノヴェッロのこの青々しさやスパイシーさを楽しむために、カプレーゼやカルパッチョ等の野菜や魚のオリーブオイルが主役になるような料理に使うといいでしょう。