コモ湖畔のベラージオにある「グランドホテル・ヴィラ・セルベローニ」のエグゼクティブ・シェフ、エットレ・ボッキアのレシピです。エットレは2002年にイタリア初の分子ガストロノミーのメニューを発表しました。彼は、液体窒素で冷やしたアイスクリームや砂糖で揚げるなど、7つの新しい技術を生み出しました。2004年には、ミシュランの1つ星を獲得した。
4人分の材料
マリネの材料
酒：120グラム
みりん：130グラム
砂糖：225g
味噌：300グラム
Bonini コンディミエントビバーチェ 3年：150g
ギンダラ：4切れ（約800g
ベビーキャロット：8本
ブロッコリー：1個
スナップエンドウ：4本
玉ねぎ（トロピカルオニオン）：1個
エキストラバージンオリーブオイル：適量
塩：適量
作り方
鍋に日本酒を入れて火にかけ、他のすべての材料を混ぜ合わせてマリネを作ります。
1分間沸騰させた後、冷まします。
タラを切り分け、マリネ液と一緒に容器に入れて3日間保存します。
マリネ液から切り身を取り出し、200度のオーブンで15分間加熱します。
野菜を蒸して、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつけ、塩で味付けしてサービスする。
このレシピは、Bonini公式サイトからのレシピの掲載です。