Boniniコンディミエントバルサミコ 3年でつくる、ギンダラのマリネ

by 照林松本 Nov 04, 2021

コモ湖畔のベラージオにある「グランドホテル・ヴィラ・セルベローニ」のエグゼクティブ・シェフ、エットレ・ボッキアのレシピです。エットレは2002年にイタリア初の分子ガストロノミーのメニューを発表しました。彼は、液体窒素で冷やしたアイスクリームや砂糖で揚げるなど、7つの新しい技術を生み出しました。2004年には、ミシュランの1つ星を獲得した。

4人分の材料
マリネの材料
　酒：120グラム
　みりん：130グラム
　砂糖：225g
　味噌：300グラム
　Bonini コンディミエントビバーチェ 3年：150g

ギンダラ：4切れ（約800g
ベビーキャロット：8本
ブロッコリー：1個
スナップエンドウ：4本
玉ねぎ（トロピカルオニオン）：1個
エキストラバージンオリーブオイル：適量
塩：適量

作り方
鍋に日本酒を入れて火にかけ、他のすべての材料を混ぜ合わせてマリネを作ります。

1分間沸騰させた後、冷まします。

タラを切り分け、マリネ液と一緒に容器に入れて3日間保存します。

マリネ液から切り身を取り出し、200度のオーブンで15分間加熱します。

野菜を蒸して、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつけ、塩で味付けしてサービスする。

このレシピは、Bonini公式サイトからのレシピの掲載です。

Bonini Vivace３年はこちら

Tags: レシピ

Naturier blog

Jan 06, 2022

脳と心臓を守る「食スタイル」10カ条、米国心臓協会が提唱

ダイアモンドオンラインの記事にて下記記事が紹介されていました。米国心臓協会の「心血管の健康増進のためのガイダンス2021」の中にて科学的根拠に基づいて、脳と心臓の働きや健康を維持するためにオリーブオイルの使用を促すことが記載されています。脳と心臓を守る「食スタイル」10カ条、米国心臓協会が提唱調理用にはオリーブ油やひまわり油など良質の脂肪酸が含まれる植物性の油を選び、トランス脂肪酸入りのラードやバターは避ける。もちろん、食事だけでなく適度な運動等も必要になりますが、肥満や糖尿病等COVID-19の重症化リスクでもあると言われていますので、心も体も健康を維持するために食生活や日々の生活を見直してみるいい機会かもしれません。

Nov 20, 2021

FLOS OLEI 2022年新版の情報公開 - ナチュリエでの取り扱いオイルは？

FLOS OLEI(フロスオレイ)の新板2022年版発刊に先立って、サイトに2022年版のFLOS OLEIに掲載される生産農園500社と、”The Best”、”Hall of Fame”、”Special Awards”が公開されました。また、FLOS OLEIの公式facebookにて11月8日に新板FLOS OLEI 2022のガイドブックにどの生産農園がリストされているか確認できるとサイトのURLが投稿されました。一部の関係者に向けてという目的にて、先行してリストが公開されています。オレウムヴィリデベリッチ生産農園Olea B. B.が98点 100点満点で採点されており、オレウムヴィリデベリッチを生産するOlea B.B.(オレアビービー)が98点を獲得しています。後にどのオイルが受賞したのか詳細が発表されるでしょう。オリーブオイルのミシュランガイドとも評されるフロスオレイにて、今回2022年版のFLOS OLEIでは世界55カ国、5つの大陸から500の優れた農場がリストされています。100点の農園が9社、99点の農園が21社受賞しており、ここで98点を獲得するのがどれほど凄いことであるかおわかり頂けるかと思います。本年度の新油の生産状況本年度の新油の生産状況は、ヨーロッパで昨年に比べて生産量が少なくなっているようです。人々の健康志向の高まりから地中海料理が注目を浴びており、オリーブオイルの需要が高くなっている中で、益々オリーブオイルの価値は高まっていくでしょう。 FLOS OLEI

Nov 20, 2021

オリーブの実の色の違いは？緑・紫・黒それぞれの特徴もご紹介

普段我々が良く目にするスーパーやデパートのお惣菜売り場で売られているオリーブの実は、緑色のものがあれば茶色っぽいもの、黒いものまで様々なカラーのものがありますよね。またサイズもそれぞれ不揃いなサイズのものがあったりします。オリーブの種類の違いだと思われがちなのですが、実はオリーブの実の色のバリエーションは種類とは関係ないんです。オリーブの実の色は成長段階の違いオリーブの実のは、成長段階が進むに連れて色が濃くなっていきます。オリーブの実は、若いうちは緑色をしており、緑→紫（茶色）→黒と変化してきます。オリーブの種類による差異では無く、オリーブの熟成度でオリーブの実の色は変化していきます。オリーブの実の色毎の味の特徴成長段階に応じた実の色の変化ということがわかれば、色毎の味の特徴もなんとなく腑に落ちやすくなるでしょう。若い緑色のオリーブは、熟成段階が進む前に収穫されるオリーブなので渋み、塩味があるのが特徴です。紫（茶色）のオリーブは、甘みと渋みを兼ね揃えているのが特徴です。黒のオリーブは、熟している分クセがなく甘みがあり柔らかく食べやすいのが特徴です。また香りの特徴としては、緑色のオリーブのほうが香りが強い特徴があります。イタリアンレストランでも良くオリーブの実がメニューにありますよね。彩りが豊かになるので、緑・紫・黒のオリーブの実が混ざったものが提供されることが多いですが、是非その味の違いを成熟段階の違いと認識して食べてみて下さい。（種類が違うものがミックスされていることもありますが）その年にできたオリーブの早摘みのものだけを使ったオリーブをノヴェッロ（ノベッロ）と言います。もちろん、産地やオリーブの種類によって風味や香りの違いはあるのですが、ノヴェッロの特徴としては早摘みの熟成前のオリーブを使ったオリーブオイルになるので、青々しい香りと渋みとスパイシーな口当たりが特徴です。料理のペアリングとしては、ノヴェッロのこの青々しさやスパイシーさを楽しむために、カプレーゼやカルパッチョ等の野菜や魚のオリーブオイルが主役になるような料理に使うといいでしょう。

Nov 12, 2021

アスコラーナテネラ & イスタルスカビイィエリツァ - OLIVE JAPAN 2021 & 2020金賞オリーブオイル

オレウムヴィリデベリッチのオリーブオイルは、国内外のコンテストで受賞を経験しており、今回はその中でもオリーブジャパンの開催する国際オリーブオイルコンテストにて金賞を受賞したオリーブオイルを紹介します。 2020年のオリーブジャパン国際オリーブオイルコンテスト金賞アスコラーナテネラストライプのデザインが可愛らしいオレウムヴィリデベリッチシリーズの中でも、アスコラーナテネラはオレンジのラベルのオリーブオイルです。オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでの評価[アロマ強度] 普通[アロマの特徴] 若いミントの葉のアロマ[バランス・強度] ミディアム　バランス[持続性・アフターノート] 高い[キレの良さ] こってり審査員コメントデリケートな甘みの後味。フルーティーでありスパイシーなフィニッシュが追従する良いオイルアスコラーナテネラの特徴は、やはりこの甘味と言えるでしょう。その甘味に加えて、フルーティーさとスパイシーさを兼ね揃えるバランスの良いオリーブオイルなので、オールマイティに使えるバランスの良い万能オイルと紹介しています。その色合いからもブジャとアスコラーナテネラのセットでギフトで購入される方も多いです。 2021年のオリーブジャパン国際オリーブオイルコンテスト金賞イスタルスカビイィエリツァイスタルスカビイィエリツァも、アスコラーナテネラ同様に単一種のオリーブからつくられたエクストラバージンオリーブオイルです。審査員コメント緑とフルーツの良いアロマ。甘美な甘みと苦味の味わい。微かに辛みのあるフィニッシュマイルドでありながら甘み・苦味・辛味が絶妙に絡み合ったオリーブオイルです。オリーブ特有の苦味を楽しみたい場合は、このオイルをオススメできます。 FLOS OLEIを筆頭に、ニューヨークやシンガポールでもオリーブオイルのコンテストはありますが、今回は日本で最大のコンテストであるOLIVE JAPANの国際オリーブオイルコンテストでの2021年と2020年の金賞受賞したオリーブオイルを紹介しました。また、別の機会で他のコンテストで受賞したオイルを紹介出来たらと思います。オレウム・ヴィリデ・ベリッチ製品一覧

Oct 28, 2021

魚料理や野菜料理と相性が抜群なブジャクロアチア産エクストラバージンオリーブオイル

オリーブオイルはあくまで調味料なので、素材との調和を考えることがポイントです。一般的な家庭ではオリーブオイルを何本も色々な種類を揃えている家庭は少ないと思いますので、オールマイティに使える万能なオイルもしくは好みのオイルを一本おいておくのが良いかと思いますが、一歩先に進む場合どんな料理に使うかに合わせてオイルを使い分けると料理の幅が広がり、より料理を楽しむことができます。 14種類から選べるオレウムヴィリデベリッチオレウムヴィリデベリッチのシリーズは全14種類生産されており、その年によって日本に輸入されるオイルの種類は異なるのですが、Naturierでは4種類のオイルを取り扱っています。現在取り扱いのあるオイルは、Buza、Ascolana tenela、Istarska Bjelica、Selekcija belicの4種類です。Selekcija belicは複数のオリーブの品種をブレンドしており、その他3つは単一の品種のオリーブのみを搾ったオリーブオイルとなっています。オリーブオイルはその実を絞ってオイルを抽出する為、実の品種や栽培地域などの影響を大きく受けます。もちろんどのような環境でオリーブオイルが製造されたかという製造方法も大きなポイントではあります。オリーブオイルの特徴を理解して、料理を楽しむとより料理を楽しむことができるでしょう。イストラ半島に位置するクロアチアのオリーブオイル今回紹介するのはオレウムヴィリデベリッチシリーズのブジャ。OleaBB農園で栽培されるBuza品種でつくったエクストラバージンオリーブオイルです。オリーブオイルと聞くとイメージするのがイタリアやスペインではないでしょうか。Olea BB農園はイストラ半島のクロアチアでオリーブ栽培を行っている農園です。実は、クロアチアのオリーブオイルはFLOS OLEIで2016年から連続でベストファームにクロアチアが選ばれている程に品質の高いオリーブオイルを生産している地域なのです。オレウムヴィリデベリッチシリーズのブジャの受賞歴数あるオリーブオイルの中から何を選んだら良いかは、なかなか難しいですよね。そんな時に一つの選択の判断の理由になるのがコンテストでの受賞歴です。以下ブジャの受賞歴を紹介します。 OLIVE JAPAN 2015/2016/2017/2018　国際エクストラバージンオリーブオイルコンテスト金賞受賞世界TOP15　The Emerging Olive Oil Mill(L'extravitgine guide 2009) 世界TOP20　The Best Extra Virgin Olive Oil Monovarietal-Intense Fruity(Flos Olei 2012) Flos Olei 2021 96点日本に輸入されるのはわずか、希少なオリーブオイルブジャイストラ半島はベストオリーブオイル産地であり、更にブジャは数々のコンテストで受賞しています。しかし、日本ではあまりクロアチアのオリーブオイルを目にする機会は少ないですよね。それは、OleaBBを始めとするクロアチアのオリーブ生産者は小規模生産者が多く、大規模生産を行っている他国とは比べ物にならないほど少ない生産量しかオイルを生産することが出来ないからです。その生産量は年間4000トン（2013/14年,IOC）ほどです。スペインの153万トン、イタリアの45万トンと比べるとその差は歴然。オリーブオイル自体は健康志向の高まりなどを背景に、地中海食が注目を浴びてきており、世界的に需要が増加してきています。つまり、ベストファームに選ばれるイストラ半島のクロアチアで栽培され、更にブジャは数々の受賞をするオリーブオイルであるものの、生産量が多くなく日本に輸入されるオイルはわずかしかないのです。 ...

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