オリーブの花言葉は「平和」と「知恵」であるのですが、旧約聖書創世記のノアの方舟のエピソードが平和の象徴として使われるに至った由来と言われています。
旧約聖書創世記にて洪水の沈静化=平和の訪れを知らせる
旧約聖書の創世記に記された「ノアの方舟」の物語にて、神々が起こした大洪水から逃れるために、ノアの家族とつがいの動物たちは方舟に乗って40日間を過ごします。その後、ノアがハトを放つと、ノアのもとに舞い戻ったハトは口にオリーブの若葉をくわえ戻って来ました。そのオリーブの若葉をみたノアは、洪水が鎮まり、地上に平和が訪れたことを知るという記述からがあります。
この物語で鳩が持ち帰り「平和」の訪れを告げたオリーブは平和の象徴として、現在でもその平和の精神を尊重して、ギリシャやイスラエルの国旗や、国際連合の旗に用いられてています。
ギリシャ・ローマ平和の女神エイレーネーの持ち物
ギリシャ神話、ローマ神話の中でもオリーブは登場します。その一つに、女神エイレーネー（ローマではパークス）の持ち物としてオリーブが描かれていたそうです。元来古代ギリシャでは、オリーブの枝は豊かさを表し、悪霊を追い払うと信じられていたそうです。ローマ帝国の硬化にも、女神エイレーネー（ローマではパークス）が描かれていたそうです。
古代ローマでの戦争と平和
ローマ人にとって戦争と平和は密接な関係があり、戦争の神マールスは、平和をもたらすマールスという側面ももっており、ローマ帝国のコインにはオリーブの枝を持つマールスが描かれているそうです。また、2世紀の古代ローマの歴史家であるアッピアノスは、ヌマンティア戦争におけるローマの将軍スキピオ・アエミリアヌスやカルタゴのハスドルバル・ボエタルク平和の象徴としてオリーブの枝を使用したことを記述しているそうです。
古代ローマでは地中海沿岸に領土を侵略し拡大するにあたり、制圧した場所でそこの人々を治めるためにオリーブの栽培が行われたと言われています。
参照：International Olive Council - The Olive Tree